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能登の宇出津の市場にあがった真鯖です。
刺身でも食べれる鮮度です。


頭を落として腹をさいて内臓をきれいに出します。


この鯖を桶の中に並べて塩をしていきます。
平均に鯖を並べて塩をして又、鯖を並べて塩をしていきます。


これを繰り返して最後まで塩をします。
塩はタップリします。


全部漬け終わったら重石をします。
重石は十分にします。


2週間くらい塩をしてから漬けた鯖を一度取り出して
真水できれいに洗います。


これは鯖が塩をされて重石をされてペッタンコになって
鯖の中にある生臭さを出します。


この鯖と桶を一度、きれいに洗ってもう一度塩をします。


そうすると鯖のなれ寿しが出来上がった時、生臭くありません。
もう一度、塩をしてから桶の中の鯖に汁がかぶるのを待ちます。

 

これが2度漬けした鯖です。

一度、途中で鯖を取り出してみて鯖、全体が柔らかかったらまだ早い証拠です。


鯖がある程度かたくパンパンになっていたら出来上がっています。


サァ、これからが本仕込みにです。

 

まずは使う材料を揃えます。

山椒。これはタップリすぎるくらいタップリです。


唐辛子。
そしてコシヒカリです。


一桶、約100本程の鯖ですから五升のコシヒカリを炊きます。
そして冷まします。


ここでコシヒカリをケチったら旨い鯖のなれ寿しは出来ませんからタップリと炊きます。

 

一番下にコシヒカリを平らに敷いて唐辛子、山椒、鯖の順番で並べていきます。

この時に平均に鯖を並べないと、重石をした時に重石が傾いて落ちてしまいます。

 

この順番を最後まで繰り返します。
最後に一番上に笹の葉を敷き詰めます。


そして重石です。

水のあがるのをまちます。

 

これが鯖のなれ寿しの上に乗せてある重石です。

先日、水があがって来ましたから少し出して味見をしました。


出来栄えは最高です。
今までで一番の出来かも知れません。


でも今回の鯖は一本、そのまま漬けてあります。
包丁で薄く切って食べたら味は最高なんですけどチョット
中の骨が気になります。


そこで、もう一月漬込む事にしました。
なれ寿しファンの方々に最高の鯖のなれ寿しをお届け出来ると思います。

 

 

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