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塩辛と名のつく珍味はたくさんありますけど、塩辛と言えばイカの塩辛が定番ですね。

イカの塩辛と言えば、スルメイカで作るのが一番だと思います。



スルメイカはイカの中で
も、安く仕入れる事が来きます。


値段は安いスルメイカですが肝が絶品です。


この肝を使ってイカ塩辛
を作ります。

※能登の天然塩だけで作ったイカの塩辛

※イカ墨を入れたイカの黒造り

寿司屋の大将のイカの塩辛作り方

ここでは、冷凍のスルメイカではなく、刺身でも食べられる新鮮なスルメイカを使った塩辛の作り方を説明します。


写真の様にスルメイカの本体と足（ゲソ）を肝を傷つけない様に丁寧に外します。


スルメイカの肝に付いているイカ墨も破らない様に丁寧に外して冷凍しておきましょう。
イカの黒作りを作る時に必要になります。


足（ゲソ）とイカ肝を包丁で切り離します。


切り離した足は開いて目とトンビを取り、足を揃えてから先っぽを切ります。


イカ肝はタップリの塩でまぶして置き冷蔵庫で一晩寝かせます。


スルメイカの胴体も開いて胴の中の物を取りきれいにします。



スルメイカで塩辛を作る時にスルメイカに含まれる水分を半分くらい抜きます。


そうしますと日持ちも良くなりますし、スルメイカの旨みが増します。


開いたスルメイカを干す時にスルメイカが、くっつかない様に串を打ちます。


ご家庭で作られる時には、冷蔵庫で水分を飛ばしても良いでしょうし、魚を干す網の中に入れても干すことも出来ます。

当店では、この機械に開いたスルメイカの胴と足を引っ掛けて電源を入れてまわして干しています。


これですと、虫とか付かないですしネコも取ることが出来ません。


冬場は倉庫で干して作っています。

写真くらい干したら食べやすい大きさに切ります。


切る大きさはスルメイカを干していますから大きく切らない方が良いと思います。


足の方も切ります。


冷蔵庫で一日塩をして寝かしたイカ肝だし、水で塩を丁寧に落とします。

水で塩を落としたら布巾でイカ肝の水分を取ります。

イカ肝を、そのまま出刃庖丁で細かく叩いていきます。

先ほど切ったスルメイカの中に細かく叩いたイカ肝を入れて良く混ぜます。


干してあるスルメイカですからくっついている時が多いので良くほぐす様にかき混ぜます。


イカ肝に塩がしてありますから最初は塩を足さないでおき、味を見て塩が足りなかったら塩をした方が良いと思います。 


一日に3回くらい良くかき混ぜます。
約2~3日くらいでイカの塩辛が出来上がります。

簡単なイカ塩辛作り方

※スルメイカを3杯用意します。


※スルメイカの足を、肝を傷つけない様に抜きます。


※イカ墨を肝から取ります。


※肝と足を包丁で切り離します。


※3つの肝に塩をタップリとして冷蔵庫で一晩寝かせます。


※スルメイカの胴と足を開いて、きれいにします。
   足を開くときに、トンビと目をとっておきます。


※そのまま一晩、冷蔵庫の中に入れて水分を飛ばします。


※一晩たったら、スルメイカの水分を拭き取り、皮を付けたまま切ります。
  足も食べやすい様に切っておきます。


※塩をした肝を真水で洗います。


※二つの肝の水分を、きれいにふき取り、包丁で細かく叩きます。


※先ほど切ったイカと肝を和えます。
   味をみて、物足りなかったら、残りの肝も叩いて入れます。
   この時、味が薄かったら塩を足します。


※一日、3回ほど箸で撹拌してやります。


※5日くらいから食べれる様になります。


※好みで、柚子を入れても美味しく召し上がれます。


※能登の天然塩だけで作ったイカの塩辛


※イカ墨を入れたイカの黒造り